Pesto genovese – und Tipps für ein perfektes Pesto

Es gibt Gerichte, die kann man sich aus seinem Leben gar nicht mehr weg denken. Gerichte, die uns schon in der Kindheit geprägt haben und einfach dazu gehören. Bei mir ist das ganz klar Pasta.

Mein Leben lang gab es jeden Abend als ersten Gang Pasta. Für diejenigen unter euch die jetzt etwas verdutzt schauen: Ja, bei meinen Eltern besteht das Abendessen aus mehreren Gängen, was bei den meisten italienischen Familien (aus unserer Region) üblich ist. Falls mal der Hunger nicht so groß war, dann wurde lieber das Fleisch- und nicht das Nudelgericht weggelassen.

Jeden Tag Pasta, wird das auf Dauer nicht langweilig? Auf keinen Fall, denn Nudeln sind so vielseitig! Selbst wenn man oft die gleiche Nudelsorte verwendet, kann man mit den Soßen mit Sicherheit einen Monat lang täglich ein anderes Gericht servieren. Gerade bei gekauften Nudeln ist die Qualität der Soße entscheidend und für mich der eigentliche Star auf dem Teller.

Genau aus diesem Grund heißt es im Mai sonntags auf dem Blog: „Cucina italiana – Lerne alles zum Thema KLASSISCHE PASTASOßEN!“. Den Anfang macht heute ein Klassiker, der vor allem wenn es schnell gehen muss die perfekte Lösung ist: Pesto!

Was ist eigentlich ein Pesto?

Mittlerweile gibt es so viele Pestoarten, das vielen gar nicht klar ist, was man darunter wirklich versteht. Allgemein kann man sagen, dass es eine kalte Soße ist, die durch das Zerstampfen der Produkte (it. „pestare“) entsteht.

Welche Pestosorten gibt es?

Wenn man bei den traditionellen Pesti bleiben will, dann ist der „Pesto genovese“ der Klassiker schlechthin. Bei diesem spielt das Basilikum die Hauptrolle und verleiht der Soße auch die typische grüne Farbe.
Ebenfalls sehr bekannt ist der „Pesto rosso“, eine Variante aus Sizilien mit getrockneten Tomaten und Mandeln statt Pinienkernen.

Das tolle an dieser Pastasoße ist nicht nur die schnelle Zubereitung, sondern auch die Tatsache, dass man je nach Geschmack und Saison die Zutaten variieren kann und somit eine neue Variante kreiert. Bärlauchpesto, Rucolapesto, Kürbiskernpesto, Rote-Bete-Pesto,… . Die Liste könnte man ins unendliche weiterführen, tobt euch doch einfach etwas aus und experimentiert herum!

Was muss man bei der Zubereitung beachten?

Die Kräuter sollten vor der Benutzung auf jeden Fall trocken sein. Entweder werden diese ganz leicht mit einem Tuch abgewischt oder erst gewaschen und dann auf einem Tuch abtropfen gelassen. Wovon man auf jeden Fall absehen sollte ist das Trockenschleudern, da durch die Umdrehungen einzelne Zellen zerstört werden könnten und dadurch schon ätherische Öle, die für den Geschmack benötigt werden, verloren gehen.

Originalgetreu sollte man bei der Herstellung einen Mörser benutzen, wobei in der heutigen Zeit gerne auf einen Mixer zurückgegriffen wird. Durch die Variante mit dem Mörser erreicht man die volle Entfaltung der Aromen und gefühlt weniger Bitterkeit. Kommt das für euch nicht in Frage, dann würde ich euch raten, den Mixer nicht im Dauerbetrieb zu benutzen, sondern immer nur mit kurzen und schnellen „Pulsierungen“ zu arbeiten.

Sehr wichtig ist die schnelle Verarbeitung der Zutaten. Lasst ihr euch zu lange Zeit beim Zerstampfen des Basilikums oder eines anderen Krauts, oxidiert dieses an der Luft. Durch die Reaktion mit dem Sauerstoff verändert sich die Farbe, wodurch euer Produkt dann nicht mehr schön grün, sondern eher braun wird.

Pasta mit selbstgemachtem Basilikumpesto

Das Geheimnis des perfekten Pestos

Ihr wollt ein perfektes Pesto? Dann solltet ihr auf keinen Fall bei den Produkten sparen! Dadurch, dass diese Nudelsoße aus sehr wenigen Zutaten besteht, ist die Qualität dieser essenziell! Achtet darauf hochwertiges Olivenöl zu benutzen, das aber eher mild im Geschmack ist. Dieses sollte die Aromen der anderen Zutaten z.B. nicht durch eine starke Bitternote überdecken.

Beim Käse empfehle ich diesen am Stück zu kaufen und dann kurz vor der Verwendung zu reiben. Klar tut es ein bereits geriebener Käse genauso, aber die Aromen entfalten sich im Moment der Reibung, sodass diese bei der bereits geriebenen Variante nicht mehr so stark vorhanden sind.

Verwendungsmöglichkeiten

Die Vielseitigkeit in der Verwendung von Pesto wird oft unterschätzt und es wird dann meist nur als Soße für Spaghetti und Co. benutzt. Dieses passt aber auch perfekt zu Fleisch, Fisch oder auch auf (geröstetem) Brot. Falls ihr nach einer leckeren Beilage zum Grillen sucht, kann ich euch meinen Pestokranz empfehlen. Wer ganz mutig ist, kann auch zum Dessert z.B. ein Minzpesto servieren, wodurch eine besondere Note entsteht.

Aufbewahrung

Die wohl gängigste Art Pesto aufzubewahren ist dieses in ein Glas abzufüllen, mit einer Ölschicht zu bedecken und im Kühlschrank zu lagern. Nach jeder Verwendung muss man hierbei einfach den Pesto wieder glatt streichen und falls nötig noch etwas Öl hinzugeben. Durch die Ölschicht verhindert ihr sowohl die Reaktion mit dem Luftsauerstoff, als auch den Verlust von Aromen. Mit dieser Methode sollte der Pesto jedoch nicht länger als 2 Wochen gelagert werden.

Alternativ für eine längere Haltbarmachung kann er auch eingefroren werden. Ganz geschickt ist hierbei die Verwendung einer Eiswürfelform. Dabei einfach geeignete Mengen in die entsprechenden Mulden füllen, einfrieren und falls gewünscht anschließend die Würfel aus der Form nehmen und in einem gemeinsamen Behälter einfrieren.

Bei der Verwendung der gefrorenen Pestowürfel diese auf keinen Fall in der Mikrowelle oder im Wasserbad auftauen lassen. Es reicht, wenn man kurz vor dem Kochen des Wassers die benötigte Pestoportion aus dem Gefrierschrank nimmt. Sind die Nudeln gar sollte man beim Sieben unbedingt etwas Kochwasser auffangen. In einem Topf dann zunächst den Pestowürfel und etwas Kochwasser und anschließend die Nudeln geben und alles gut vermengen. Reguliert mit dem Kochwasser bis zur gewünschten Konsistenz.

Ich habe mich heute hier für den klassischen Basilikumpesto aus Genoa entschieden und zeige euch an diesem Beispiel, wie einfach die Zubereitung doch ist:

Rezept
Pesto genovese
Gesamtzeit
15min

Pesto genovese

Zutaten: (für 2-3 Personen)

  • 1 Bund Basilikum (ca. 30g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100ml mildes Olivenöl
  • 30g Pinienkerne
  • 40g Parmesan, kurz vorher reiben
  • 20g Pecorino, kurz vorher reiben (alternativ ebenfalls Parmesan)

Zubereitung:

  1. Pinienkerne in einer Pfanne goldgelb rösten.
  2. Alle Zutaten in einem Mixer oder Food Processor mit kurzen und schnellen Pulsierungen fein pürieren.
    Alternativ kann man auch einen Mörser benutzen. Dann hierbei am besten folgende Zutatenreihenfolge einhalten: Knoblauch, Basilikum, Pinienkerne, Käse, Öl.
  3. Am besten den Pesto nach der Herstellung ca. 20 Minuten ziehen lassen und anschließend aufbewahren (siehe Tipps oben unter „Aufbewahrung“).
    Falls ihr den Pesto direkt benutzen wollt, könnt ihr die „Ruhephase“ für die Zubereitung der Nudeln nutzen.

Nochmal zur Erinnerung:

  1. Verwende unbedingt qualitativ hochwertige Produkte, da diese für den Geschmack verantwortlich sind.
  2. Verarbeite die Zutaten schnell, damit die Kräuter nicht oxidieren und dein Pesto anschließend nicht braun wird.
  3. Vergewissere dich, dass bei der Aufbewahrung im Kühlschrank dein Pesto mit einer Ölschicht bedeckt ist.

Rezept Pesto genovese und Tipps für das perfekte Pesto

Wie man sehen kann lohnt es sich bei Pesto gar nicht das fertige Produkt aus dem Supermarkt zu kaufen. Ganz oft werden hierbei Konservierungsstoffe benutzt oder sogar das Olivenöl durch ein qualitativ schlechteres Öl ersetzt. Die Ausrede „Ich habe keine Zeit“ lasse ich in diesem Fall nicht durchgehen 😉

Habt ihr euch schon mal selbst Pesto hergestellt? Welche Variante ist euer Favorit? Ich bin gespannt!

A presto 
Elena

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