Ragù alla bolognese – und wieso es die perfekten „Spaghetti Bolognese“ gar nicht gibt

Im Mittelpunkt des heutigen Beitrags steht der Klassiker unter den italienischen Nudelsoßen schlechthin: Ragù alla bolognese.
Den meisten von euch wird diese Hackfleischsoße unter der Bezeichnung „Bolognese Soße“ und in Kombination mit Spaghetti geläufig sein.

In Italien wird diese Bezeichnung jedoch nicht verwendet und man nennt diese beliebte Soße „Ragù“. Jede Region hat ihre eigene Variante und die bekannteste ist die aus Bologna.

„Spaghetti Bolognese“ – alles andere als typisch italienisch!

Das Gericht „Spaghetti Bolognese“ gibt es so in Italien nicht, denn die Kombination des Ragù mit dieser Nudelsorte ist außerhalb Italiens entstanden und alles andere als typisch italienisch. Solltet ihr im italienischen Restaurants in Deutschland oder im Urlaub dieses Gericht auf der Karte lesen, könnt ihr davon ausgehen, dass es nur aus touristischen Gründen darauf zu finden ist.

Jeder, der schon mal versucht hat Spaghetti mit Ragù alla bolognese zu essen, hat wahrscheinlich schon festgestellt, dass das alles andere als einfach ist: Die Nudeln sind so glatt, dass daran keine oder kaum Hackfleischsoße haften bleibt, diese sich am Tellerboden sammelt und zum Schluss meist gelöffelt wird. Falls ihr bisher an euren Esskünsten gezweifelt habt kann ich euch beruhigen: Kein Italiener kombiniert Spaghetti mit Ragù, genau aus dem oben genannten Grund.

Was es bei uns dann dazu gibt? Typisch sind Tagliatelle oder auch breitere Bandnudeln. Ebenso zu gefüllten Nudeln oder Gnocchi wird diese Soße gerne gereicht.
Für eine klassische Lasagne wird übrigens ebenfalls Ragù benötigt, was zusammen mit der Bechamelsoße die typische „Füllung“ ergibt.

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Was braucht man für den perfekten Ragù?

Immer wieder werde ich nach dem perfekten Rezept für diese Sauce gefragt. Was ist aber schon perfekt? Jede Familie in Italien hat ein eigenes Familienrezept. Frag tausend Italiener und du bekommst tausend verschiedene Rezepte. Die einen verwenden etwas Pancetta oder Guanciale, manche nehmen Butter, die anderen nur Öl, während einzelne Personen Milch verwenden, finden das andere wiederum unmöglich.

Ich persönlich halte wenig davon vom perfekten Rezept zu sprechen. Letztendlich muss man durch Ausprobieren und individuellem Abschmecken nach SEINEM perfekten Rezept suchen.

Doch zwei Sachen sind auf jeden Fall notwendig für einen guten Ragù alla bolognese: Ein gutes „Soffritto“ und viel Zeit!

Das „Soffritto“ – die Basis des Ragù

Wenn die Basis schon schlecht ist, kann das Endergebnis mit Sicherheit nicht gut sein. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass man den sogenannten Soffritto nicht unterschätzt. Damit ist das klein gewürfelte Gemüse gemeint, dass zu Beginn gegart wird. Wichtig ist hierbei, dass es in der Pfanne nicht zu heiß ist, das Gemüse muss wirklich nur garen und nicht braten.

Ob man nun Butter, Olivenöl oder eine Mischung von beidem verwendet ist Geschmackssache. Viele geben meist zum Soffritto das Hackfleisch hinzu und braten es dann darin scharf an. Die Folge: Die benötigte Temperatur ist eigentlich viel zu heiß für das Gemüse und das Hackfleisch gibt beim Braten einiges an Fett ab. Dadurch wird die gesamte Soße für meinen Geschmack zu fettig, weshalb ich den Soffritto separat vom Fleisch zubereite und erst später beides kombiniere.

Eine gute Soße braucht ZEIT

„In 20 Minuten zur perfekten Soße“, solche Überschriften in Zeitschriften und Online-Magazinen lassen mich immer stutzig werden. Denn wenn ich etwas von meiner Oma und Mama gelernt habe, dann die Tatsache, dass eine gute Soße Zeit braucht. Je länger eine Soße köchelt, desto besser wird am Ende auch der Geschmack.

Dabei ist es wichtig, dass die Kochtemperatur sehr niedrig gehalten wird, der Kochtopf offen ist und man hin und wieder umrührt. Mindestens 2 Stunden sollte eure Soße auf jeden Fall köcheln. Beachtet, dass ihr zu Beginn keinerlei Salz hinzugebt, da das Ergebnis nach der Reduzierung der Flüssigkeit durch den Kochvorgang viel zu salzig sein könnte. Salz und Pfeffer bitte erst hinzugeben, wenn die Soße fast fertig ist und ihr die Nudeln ins Kochwasser gebt.

Falls ihr euch fragt, wieso ich keine frischen Tomaten nehme, dann hat das einen ganz bestimmten Grund: Hier in Deutschland schmecken leider die Tomaten oft nach gar nichts, vor allem in den Wintermonaten. Da ist der Geschmack der Dosentomaten oft intensiver und deshalb meine erste Wahl, außer ich bekomme aromatische Tomaten. Dann kann man das Rezept natürlich auch unter Verwendung des frischen Gemüses machen.

Übrigens könnt ihr das Ragù bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren, aber auch ganz einfach einfrieren. Im Gefrierschrank hält sich dieser ohne Qualitätsverlust 2-3 Monate.