Ciabatta – der italienische Brotklassiker

Eigentlich wollte ich euch dieses Rezept schon letzte Woche vorstellen, doch es kam alles anders als gedacht. Von Anfang an war mir bei der Planung der Blogreihe zu italienischen Broten klar, dass der Klassiker schlechthin nicht fehlen darf: Ciabatta. Da ich das Weißbrot noch nie selbst gebacken habe, machte ich mich auf die Suche nach geeigneten Rezepten und wichtigen Infos zur Zubereitung.

Das Ende vom Lied: Es brauchte mehrere Anläufe, bis ich eine originalgetreue, in meinen Augen perfekte Ciabatta erhielt. Auf keinen Fall wollte ich hier ein Rezept veröffentlichen, von dem ich persönlich nicht zu 200% überzeugt bin. Ich habe durch die missglückten Versuche gelernt, dass das Backen dieses Brotklassikers eine Wissenschaft für sich ist und man hier bestimmte Schritte auf keinen Fall auslassen oder ändern darf, da man dann zwar ein leckeres Weißbrot, aber keine Ciabatta erhält. Meine gesammelten Erfahrungen aus den Backversuchen, inklusive Tipps und Tricks, damit ihr nicht dieselben Fehler wie ich macht, möchte ich heute mit euch teilen.

Was ist eigentlich eine (perfekte) Ciabatta?

Wer kennt sie nicht, die italienische Ciabatta (sprich „Tschabatta“)?  Ein Brot aus Weizenmehl, das seinen Namen (zu deutsch „Pantoffel“) aufgrund seiner flachen, langgezogenen Form hat. Das aus der Region Venetien stammende Weißbrot ist genau richtig, wenn es eine dünne, knusprige Kruste, aber eine weiche, grobporige Brotkrume hat. Von der Farbe her darf das Brot nur leicht goldgelb sein und hat aufgrund der Zubereitung auch immer stellenweise mehlige Stellen.

Willst du eine Ciabatta wie vom Italiener, dann benötigst du vor allem eines: Zeit. Wenn ihr ein Rezept für eine schnelle Variante findet, die unter 3 Stunden geht, dann lasst unbedingt die Finger davon, denn für die Bildung der großen Poren muss der Teig entsprechend lange aufgehen. Ich möchte nicht behaupten, dass das Ergebnis bei einem solchen Rezept nicht schmeckt, ob es aber alle Punkte einer richtigen Ciabatta erfüllt ist fraglich. Falls ihr keine Zeit habt, kauft lieber ein gutes Brot bei einem guten Bäcker. Selbst in Italien backen ehrlicherweise die wenigsten ihr Ciabatta-Brot daheim, sondern kaufen dieses frisch vom Profi.

Die häufigsten Fehler beim Ciabatta-Backen

Das Backen des bekannten Weißbrotes hat mehrere heikle Schritte, die ihr unbedingt beachten müsst, damit das Ergebnis perfekt wird:

1. Lasst dem Teig Zeit!
Das habe ich schon erwähnt? Richtig, aber diesen Punkt kann man nicht oft genug wiederholen!

2. Spart nicht an Mehl
Unterschätzt die Klebrigkeit des Teiges zu keinem Zeitpunkt. Auch wenn sich dieser gegen Ende nicht mehr so anfühlt, klebt er nach dem Aufgehen gerne an Arbeitsfläche oder Folie. Mehlt also unbedingt alles gut ein!

3. Seid feinfühlig
Beim Ciabatta-Backen bilden sich über mehrere Schritte Gase im Teig, die später für die bekannten Poren zuständig sind. Hierfür muss dieser mehrmals aufgehen und auch in einem Schritt entsprechend gefaltet werden.
Seid beim Formen und Heben der Brotlaibe deshalb besonders vorsichtig, dass euch der Teig nicht aufreißt und die Gase entweichen. Die investierte Zeit war sonst sinnlos!

4. Unterschätzt den Backvorgang nicht
Bei diesem Brot ist es sehr wichtig, dass der Backofen zu entsprechenden Zeitpunkten eine bestimmte Temperatur hat und die Backumgebung feucht oder trocken ist. Beachtet hier unbedingt die einzelnen Schritte, da ihr sonst keine perfekte Krume oder Kruste bekommt.

Falls ihr nun Bedenken haben solltet, ob ihr das auch als Anfänger gebacken bekommt, seid beruhigt: Haltet euch genau an die Schritte im Rezept und an die oben genannten Tipps, dann werdet ihr mit Sicherheit eine perfekte Ciabatta erhalten!

Rezept
Ciabatta
Gesamtzeit
6h 30min

Ciabatta

Zutaten: (für 5 Stück)

Für den Vorteig:

  • 6g frische bzw. 2g trockene Hefe
  • 300ml lauwarmes Wasser
  • 300g Mehl

Für den Hauptteig:

  • 9g frische bzw. 3g trockene Hefe
  • 10g Zucker
  • 350ml lauwarmes Wasser
  • 600g Mehl
  • 20g Salz

Außerdem:

  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

  1. Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und gemeinsam mit dem Mehl in eine Schüssel geben. Alles gut mit einem Löffel verrühren bis eine klumpfreie, homogene Masse entsteht, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 3 Stunden ruhen lassen.
  2. Für den Hauptteig die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen.
  3. Nun den Vorteig mit dem Flachrührer der Küchenmaschine rühren und abwechselnd Mehl und Hefe-Lösung hinzugeben.
  4. Sobald die Zutaten gut durchmischt sind, den Knethaken-Aufsatz benutzen und für 5 Minuten kneten.
  5. Anschließend das Salz hinzugeben,  den Teig weitere 7 Minuten kneten, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  6. Nach der Aufgehzeit den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Mehl bestreuen.
  7. Jetzt kommt es auf die richtige Falttechnik an: Legt eine Längsseite zu etwa 2/3 über den Teig, schlagt dann zunächst die gegenüberliegende Seite und abschließend auch die anderen zwei Seiten ein (siehe hierzu Bilder). Teile dann den Teig in 5 gleich große Stücke.

Ciabatta - der italienische Brotklassiker

  1. Die Brotlaibe mit der Naht nach oben auf eine gut bemehlte Fläche legen, reichlich mit Mehl bestreuen, mit Frischhaltefolie abdecken und für etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich hierbei nach der Zeit verdoppelt haben.
  2. Den Backofen auf 240 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Backblech, auf dem die Ciabatte danach gebacken werden sollen, hierbei im Ofen aufwärmen.
  3. Die Brote nun nacheinander vorsichtig von der Arbeitsfläche nehmen, auf einen Backpapierstreifen mit der Oberseite nach unten legen und vorsichtig in die Länge ziehen. Geht hierbei behutsam vor, damit das beim Aufgehen entstandene Gas im Teig nicht entweicht.
  4. Das Backpapier mit den Ciabatte auf das heiße Backblech legen und vor dem Schließen des Ofens 5-6 Mal Wasser mit einer Sprühflasche im Innenraum verteilen, damit eine heiße, feuchte Umgebung entsteht.
  5. Nach 8 Minuten die Temperatur auf 200 °C verringern und für weitere 8 Minuten backen. Hierbei in den letzten 3 Minuten (also nach 5 Minuten) einen Kochlöffel zwischen Backofentür und Ofen klemmen, sodass Feuchtigkeit austreten kann.
  6. Die fertigen Brote auf einem Backgitter abkühlen lassen und genießen.

Wichtige Tipps und Informationen:

  • In Italien wird oft als Mehl eine Mischung aus Manitoba Mehl und Weizenmehl Typ 00 im Verhältnis 2:1 verwendet. Das Manitoba Mehl erhält man Deutschland oft nur online. Ihr könnt aber ohne Probleme auch Weizenmehl Typ 405 verwenden, das wird vom Ergebnis ebenfalls sehr gut!
  • Selbstverständlich kann man den Teig auch ohne Küchenmaschine kneten. Die Knetzeiten sollten dann auf jeden Fall verlängert werden. Aufgrund der Klebrigkeit vor allem beim Vorteig ist die Benutzung eines Teigschabers zu Beginn empfehlenswert.
  • Spart nicht an Mehl bei der Verarbeitung des Teiges! Es gibt nichts Schlimmeres, als dass sich im Teig genug Gase gebildet haben und diese wieder entweichen, weil der Teig an der Arbeitsplatte festklebt und aufreißt.
  • Falls ihr kleinere Ciabatta-Brote wollt, könnt ihr aus der Teigmenge bis zu 10 kleine Ciabatte erhalten.
  • Das Weißbrot hält sich etwa 2 Tage frisch.
  • Getrocknete Ciabatta kann entweder mit ein wenig Wasser angefeuchtet und aufgebacken werden oder als Scheiben für Bruschetta dienen.
  • Ciabatta-Brot kann man für 3-4 Monate einfrieren. Bei Bedarf einfach ca. 15 Minuten bei 150 °C (vorgeheizter Ofen, Ober- und Unterhitze) aufbacken.

Ok, ich gebe ja zu, dass der Aufwand bei diesem Brot nicht gering ist. Falls ihr aber keinen Bäcker in eurer Nähe habt, der dieses Brot verkauft bzw. es dort nicht gut schmeckt, lohnt sich die Mühe meiner Meinung nach schon. Es ist zugegebenermaßen kein Brot für alle Tage, aber ab und zu wird es das bei uns in Zukunft nun auch frisch gebacken geben.

Ciabatta - der italienische Brotklassiker

Falls ihr euch fragt, zu welchen Anlässen es bei uns oft Ciabatta gibt bzw. wozu das serviert wird, hier noch ein paar finale Tipps:

  • Genießt eure Ciabatta als leckeren Panino. Belegt es je nach Geschmack und fühlt euch wie in Italien.
  • Auf Grillpartys ist das die ideale Beilage zu Fleisch und Gemüse. Es passt beispielsweise perfekt zu diesem Salat aus gegrilltem Gemüse!
  • Schneidet die Ciabatta in Scheiben und bereitet leckere Crostini oder Bruschette zu. Hierbei darf das Brot auch leicht trocken sein.
  • Ebenfalls sehr beliebt ist bei uns die Verwendung des Brotes für diese Panzanella  croccante (italienischer Brotsalat).

Ihr seht, dieses Brot ist sehr vielseitig! Habt ihr schon mal Ciabatta selbst zubereitet? Lief dabei alles reibungslos oder habt ihr auch schon schlechte Erfahrungen beim Brotbacken gemacht?

Erzählt mir von euren Erfahrungen, ich bin gespannt!

Buon appetito
Elena

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